Das Garbad,

etwas ganz Besonderes für Fisch.
Es ist so einfach, wie genial, man braucht nur Essig-Essenz, Salz und Wasser.
Das Bad setzt sich aus 8% Säure und 20% Salz zusammen. Normaler Gär- bzw. Tafelessig eignet sich dafür, aufgrund seines geringen Säureanteils (5-10%), nicht. Obendrein haben sie einen starken Eigengeschmack und würden die Gewürze überdecken.
Garen lässt sich fast alles, was schwimmt.
Scholle, Seezunge, Thunfisch, Kabeljau, Makrele, Rotbarsch, Forelle, Zander und das, am Besten, filetiert.
Bei Fischen, die so behandelt werden, lässt sich die Haut ganz leicht entfernen und kleine Gräten werden, durch die Säure, weich. Die Garzeit beträgt für dünne Teile nur wenige Minuten.
Für Forelle benötigt man ca. 12, für Hecht etwa 24 Stunden.
Der so gegarte Fisch kann direkt gegessen oder weiterverarbeitet werden.

z.B.:

Burgunderheringe

Arbeitsschritt 1:

- 500g Frischer Hering
- 1/2 Liter Wasser
- 8El Essig-Essenz
- 2 gestrichene EL Salz
- Die eingelegten Heringe so ca. 3 Tage im Kühlschrank lagern, danach häuten.

Arbeitsschritt 2:

- 500g gegarte Heringe
- 3/8l Rotwein
- 1/8l Wasser
- 75ml Essig-Essenz (25% Säure)
- 3 geh. EL Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 150g Zwiebelringe
- 1 TL Senfkörner
- 15 Wacholderbeeren
- 1/2 frische Gurke (geschnitten)

Rotwein, Wasser, Essig-Essenz und Gewürze, für ca. 10 Minuten, bei 95°C, erhitzen. Dann kalt werden lassen und die Gurkenstücke + Hering reinlegen und für 24 Stunden ziehen lassen.

Bon Appetit