Das Brinieren ist der heilige Gral unter Grillfreunden.

Eine Brine ist, im Grunde, nichts Anderes als eine schwache Salzlake.
Je nach Geschmack hat die eine Stärke zwischen 3 und 8%.
Der osmotische Druck bei einer Brine ist sehr gering und lässt Wasser und Salz besser durch die Fleischmembrane dringen. Das Salz sorgt hierbei dafür, dass die Eiweißspirale im Fleisch zerstört wird und dadurch das Wasserhaltevermögen verbessert wird.
Bei Fleisch, das nicht briniert, oder 10 Minuten vorgesalzen wird, ist die Eiweißspirale noch in Takt. Die Eiweißspirale zieht sich bei Erhitzung zusammen und drückt somit das gespeicherte Wasser aus den Zwischenräumen heraus. Folge ist ein trockenes Endprodukt. Geflügel- und Schweinefleisch werden sehr gerne so behandelt. Die Dauer für das Brinen ist vom Geschmack und vom Salzgehalt abhängig. Bei einer 3-4%igen Brine kann man von 10 Stunden für 1 cm Fleischstärke ausgehen. Versucht es mal mit einer Hähnchenbrust und einer Stärke von 4%. Ihr werdet begeistert sein, so saftiges Brustfleisch und gleichmäßig gesalzenes Fleisch habt ihr noch nie gegessen.
Eine Brine macht nur Sinn, wenn das Fleisch durchgegart wird. Wenn ihr z.B. ein Rumpsteak medium bratet werdet ihr von der Brine nichts merken.