Brühen | Brühen von Grillwurst, Kochwurst, Brühwurst

Das Brühen Deiner Kochwurst, Grillwurst, Brühwurst etc.pp erfolgt im Wasserbad bei 78°Celsius.
Um der Osmose entgegenzuwirken, empfiehlt es sich das Brühwasser zu salzen. Somit verhinderst Du, dass Dir zu viel Geschmack beim Brühen verloren geht.

Hintergrund hier ist die Tatsache, dass ein ungesalzenes Wasser Salz und Gewürze aus Deiner Wurst zieht, da durch den chemischen Prozess (Osmose) versucht wird, Wasser und Wurst vom Salz- und Gewürzgehalt auszugleichen!

Da Du beim Herstellen Deiner Wurst mit frischem, gekühlten Material/Brät arbeitest, empfiehlt es sich je nach Topf-/Kesselgröße die Wassertemperatur auf 80 – 85 Grad Celsius zu erhöhen, da beim hineingeben der kalten, frischen Würste, die Temperatur des Wasser fällt.

Generell gilt beim Brühen: je mm Darmkaliber = 1 Minute bei 78°C brühen. Gebrüht wird auf eine Kerntemperatur von 70 – 72 Grad Celsius.

Hier ein paar Beispiele:
Grillwurstkaliber 30/32 = 32 Mintuen
Wiener 20/22 = 22 Minuten
Lyoner 90er Sterildarm = 90 Minuten
Blutwurst im Krausedarm 60/65 = 65 Minuten

Zuletzt aktualisiert am 19.04.2020 von metzgerfleisch.de.

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