Das Durchbrennen sollte bei max 7°C durchgeführt werden und nach Möglichkeit frei hängend. 
Im Kühlschrank ganz oben rein hängen ist optimal. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte man den Kühlschrank, 2-3 mal täglich öffnen, damit ein Luftaustausch stattfindet.

Was bewirkt das Durchbrennen? 
Das Durchbrennen ist hauptsächlich für die Salzverteilung zuständig. 
Ihr unterbrecht ja die Salzzufuhr von aussen und während des Durchbrennens verteilt sich das Salz mit dem Nitrit gleichmässig im Fleisch.

Es wird gerne behauptet, das man das Durchbrennen nicht braucht, was vollkommen falsch ist.
Das Fleisch ist direkt nach dem Pökeln noch mikrobiell instabil und muss daher erstmal langsam abtrocknen, bei geringer Temperatur . 
Das Durchbrennen sollte 50% der Mindestpökelzeit betragen.
Beispiel : Euer Fleisch ist 8cm dick dann solltet ihr 4 Tage Durchbrennen.

Wenn sich euer Fleisch dann trocken anfühlt könnt ihr es Räuchern oder Lufttrocknen.