Schinken | Pökellake/Nasspökeln

 

Pökellake/Nasspökeln

Von einer Pökellake spricht man ab einer Stärke von 8%.
Oftmals ist der Ansatz, bei der Herstellung, falsch.
Es werden bspw. 80g Salz auf 1000g Wasser verwendet, um eine 8%ige Lake zu erhalten. So erhält man eine Gesamtmasse von1080g, also noch unter 8%. Die Berechnung darf nie 100%, in unserem Fall 1000g überschreiten. Beispiel: 920g Wasser und 80g NPS ergeben wieder die Gesamtmasse von 1000g, also sind 8% NPS enthalten .
Um die zu vereinfachen, haben wir für Euch einen Lakerechner bereit gestellt. Dort gibt man die gewünschte Gesamtmenge,Angabe in Liter und Lakestärke in % ein, z.B. 10 für eine 10%ige Pökellake.

Vor Gebrauch sollte die Lake abgekocht werden, um mögliche Keime und Bakterien abzutöten.
Um einen intensiveren Geschmack der Gewürze zu bekommen und damit nicht alles in der Lake herum schwimmt,
kann man einen Gewürztee kochen, der dann durch ein Sieb oder Kaffeefilter in die Lake gegeben wird.
Eine Faustformel besagt besagt, pro 1Kg Fleisch 1 Liter Lake .
Mit einem Liter werdet ihr kaum hin kommen, denn bei der Lake gibt es eine Besonderheit .
Wenn ihr Schimmelpunkte auf der Lake seht, könnt ihr diese einfach abschöpfen, das Fleisch vorsichtig raus nehmen, abspülen und eine neue Lake ansetzen. ABER nur, wenn der Schimmel noch nicht bis zum Fleisch runter gewachsen ist. Daher soviel Lake auffüllen, bis die Oberfläche, der Lake, mindestens 3 cm über dem Fleisch steht.
Bei der Lakepöklung muss nicht umgeschichtet werden. Sie eignet sich besonders gut für größere Mengen Fleisch.
Die Pökeldauer sollte mindestens doppelt so lange sein, wie das größte Stück dick ist. In der Regel
rechnet man 2-3 Wochen ab ca 5Kg Fleisch


Zum Lakerechner hier entlang : https://metzgerfleisch.de/fleisch-online-kaufen/fleisch-und-wurstgefluester/lake-rechner-berechne-deine-poekellake.html

 

Zuletzt aktualisiert am 19.04.2020 von Micha.

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