Der Mythos, gepökeltes nicht zu grillen stammt aus den 70er Jahren. Damals setzte man keine Ascorbinsäure dem Pökelgut zu. Durch die Erhitzung - über 130 grad - bildeten sich Nitrosamine - von denen einige krebserregend sind/sein können. Nach den siebzigern fing man an, daran zu forschen und setzte unter anderem Ascorbinsäure und/oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure) zu. Ascorbinsäure ist Vitamin C und wandelt Nitrite beim Garprozess in Stickstoffmonooxid, bevor sich aus Nitrit und Aminen (im Fleisch vorhanden) Nitrosamine bilden können. Stickstoffmonooxid hingegen reagiert nicht auf/mit Aminen. 😉