Pökelware ist krebserregend!?

Der Mythos, gepökeltes nicht zu grillen stammt aus den 70er Jahren. Damals setzte man keine Ascorbinsäure dem Pökelgut zu. Durch die Erhitzung - über 130 grad - bildeten sich Nitrosamine - von denen einige krebserregend sind/sein können. Nach den siebzigern fing man an, daran zu forschen und setzte unter anderem Ascorbinsäure und/oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure) zu. Ascorbinsäure ist Vitamin C und wandelt Nitrite beim Garprozess in Stickstoffmonooxid, bevor sich aus Nitrit und Aminen (im Fleisch vorhanden) Nitrosamine bilden können. Stickstoffmonooxid hingegen reagiert nicht auf/mit Aminen. 😉

Zuletzt aktualisiert am 10.06.2020 von metzgerfleisch.de.

Zurück

Kommentare

Einen Kommentar schreiben

Sie müssen sich anmelden, um Kommentare hinzuzufügen.

Hier findest Du eine Übersicht über alle verwendeten Cookies. Du kannst Deine Zustimmung zu ganzen Kategorien geben oder kannst Dir weitere Informationen anzeigen lassen und so nur bestimmte Cookies auswählen/der Nutzung zustimmen.

Diese Cookies sind für die Basisfunktionen der Webseite erforderlich. Mit ihrer Hilfe funktionieren die Bereiche Warenkorb und Kasse reibungslos. Außerdem tragen sie zu einer sicheren und vorschriftsmäßigen Nutzung des Online-Shops bei.