Schinken | Trockenpökeln nur wie ?

Trockenpökeln lässt sich, als einzigstes Pökelverfahren, mit normalem Salz ausführen.
Es ist sehr wichtig, dass beim Trockenpökeln mit reinem Salz der Fleischsaft direkt abtropfen oder abfließen kann.
Die Trockenpöklung mit normalem Salz/Meersalz funktioniert nur bedenkenlos durch die schnelle Trocknung. 
Salz kann keine Keime oder Bakterien hemmen, dies erfolgt lediglich durch die Trocknung.

Wie viel Salz wird benötigt?
Ihr wiegt euch rund 40g Salz ab, mit Gewürzen Eurer Wahl. 
Jetzt reibt ihr das Fleisch ein und klopft es leicht ab. Ihr könnt es nun aufhängen oder auf einen Rost legen.
Wie gesagt, der Fleischsaft muss abtropfen können. Die Temperatur sollte beim Pökeln nicht höher als 7°c sein.
Es bleibt nicht alles an Gewürzen am Fleisch kleben. Die, die nicht kleben geblieben sind hebt ihr auf. 
Durch das Abtropfen des Fleischsaftes wird auch ein Teil der aufgetragenen Salzgewürzmischung runter gespült.
Nach ca. 24 Stunden könnt ihr die restlichen Gewürze auftragen. 
Jetzt sollte das Fleisch, pro 1cm Dicke, 1 Tag, bei max 7°c, verbringen. 
Die Zirkulation ist beim Trockenpökeln entscheidend. Zu wenig und ihr habt Schimmel, zu viel und ihr habt einen Tockenrand.
Ideal wäre eine Luftbewegung 0,05 - 0,1 m/s, da dies zuhause unmöglich zu messen ist empfehlen wir, sofern ihr in einem Kühlschrank, ohne Umluft, pökelt, diesen am Tag mindestens 2mal zu öffnen. Je mehr Fleischstücke ihr drin habt desto schneller geht die Luftfeuchte nach oben.
Wenn das Fleisch zu wenig Zirkulation bekommt kann es graue Stellen bekommen. Das ist die sogenannte Fleischoxidation, an sich nichts schlimmes.
Dein Fleisch ist noch essbar und meist geht die Verfärbung, beim Räuchern, oder an der frischen Luft wieder weg.
Mit der Oxidation will Dir dein Fleisch sagen, das du etwas an den Parametern verändern musst
z.B öfter lüften oder, falls es zu dicht hängen sollte, mehr Abstand.

 

Zuletzt aktualisiert am 01.05.2020 von Micha.

Zurück

Kommentare

Einen Kommentar schreiben

Sie müssen sich anmelden, um Kommentare hinzuzufügen.