Schinken | Vakuumpökeln, wie geht das ?

 


Im Vakuum pökeln ist sehr einfach und grade für Anfänger sehr gut geeignet .
Das Fleisch wird mit mindestens 30g NPS und Gewürzen, nach Wahl, eingerieben und Alles, was nicht am Fleisch
kleben bleibt, wird mit in die Tüte gegeben. Die Temperatur beim Pökeln sollte zwischen 2 bis max 7°c liegen.
Das untere Fach im Kühlschrank ist dafür optimal .
Die Mindestpökelzeit beträgt 1 Tag pro 1cm Fleischdicke. Gemessen wird immer an der dicksten Stelle des Fleischstückes. 
Zur Sicherheit werden 3 Tage zur Mindestpökelzeit dazu gerechnet . Das Fleisch sollte täglich gewendet werden und mit einer leichten Massage, das Fleisch immer mal mit dem austretendem Fleischsaft umspült werden.


Beispiel : Euer Fleisch hat 8cm an der dicksten Stelle, dann benötigt ihr 11Tage Pökelzeit.
Nach dem Pökeln holt ihr das Fleisch aus dem Vakuum und spült es nur ab.
Das sogenannte Wässern ist beim Vakuumpökeln nicht nötig, da ihr ja aufs Gramm genau abgewogen gepökelt habt.
Nach dem Abspülen tupft Ihr das Fleisch mit Küchenpapier ab und könnt es zum Durchbrennen aufhängen.



Zuletzt aktualisiert am 19.04.2020 von Micha.

Zurück

Kommentare

Einen Kommentar schreiben

Sie müssen sich anmelden, um Kommentare hinzuzufügen.