Ascorbin und Ascorbat

Ascorbinsäure und Ascorbat sind beides Antioxidations, und Säuerungsmittel wobei
dem Ascorbat die Säure fehlt somit verträglicher ist und für lange Pökelzeiten geeignet ist  .
Sie erhalten bei Fleisch durch Unterdrückung der freien Radikalen die schöne rosa Farbe
und sorgen dafür das freie Nitrite in Stickoxyd umgewandelt werden

Brühwurst Lyoner , Fleischkäse und Grillwürste .
Sorgt Ascorbin dafür das sich Nitrit nicht in Nitrosamine umwandelt
sonder in das harmlose Stickoxyd .

Bei längeren Pökelprozessen wie Rohschinken oder Salami verwendet man
Ascorbat da es langsamer mit dem Nitrit reagiert .