Dein Fleisch muss sich von außen trocken anfühlen, bevor es in den Rauch kommt.
Auch durch zu hohe Temperaturunterschiede kann es zur Kondensatbildung kommen.

Kaltes Fleisch also nicht in den warmen Räucherofen hängen, sonst kann sich Kondensat am Fleisch bilden.
Ein weiterer Grund kann zu hohe Luftfeuchtigkeit sein (z.B. direkt nach oder bei Regen).
Wenn die Temperaturen unter 10°C liegen, kann es schon mal etwas länger dauern, bis es Farbe annimmt.
Der Idealbereich zum Räuchern liegt bei 18-25°C. Der Temperaturbereich muss nicht zwingend eingehalten werden, denn Kaltrauch geht von 1°C bis 30°C, ab 33°C sollte man spätestens reagieren.