Warum Zucker beim Pökeln ?

Zucker

Wir unterscheiden hier, bei der Fleischverarbeitung, die Monosacharide (Einfachzucker) und Disacharide (Zweifachzucker)

 

Monosaccharide (Einfachzucker)

Der wohl bekannteste darunter ist Dextrose, auch Traubenzucker oder Glucose genannt. Hierbei handelt es sich immer um das gleiche Molekül, welches nur aus einem Baustein besteht. 

Disaccharide (Zweifachzucker, Doppelzucker)

Hierzu zählen, unter Anderem Rohr- und Rübenzucker (Saccharose) , aber auch Milchzucker (Laktose) und Maltose (Malzzucker). Saccharose wäre hierbei der handelsübliche Haushaltszucker.

 

Beim Pökeln

Zucker selbst ist kein Umrötemittel, sondern dient eher als Hilfe . Er dient den aromabildenden Bakterien, den Umrötungsbakterien und auch der enthaltenen Milchsäure als Nährstoff. Sie macht das Fleisch mürbe und hat konservierende Eigenschaften. Dextrose steht dem Pökelprozess direkt zur Verfügung, während sich Saccharose erst in Einfachzucker spalten muss. Er kommt so zu sagen zum Einsatz, wenn die Dextrose verbraucht ist . Verwenden wir zu viel Zucker wirkt es sich negativ aus. Die Pökelware wird übersättigt und es kommt zu einem "Bizzeln" (unangenehm und säuerlich) auf der Zunge, durch zu viel M-Säure und auch die Umrötung wird gestört und es kommt zu Farbfehlern. Die Dosierung bei Eigenlake, Vakuum oder Trockenpökeln liegt bei ca 2,5g Einfachzucker und 2,5g Doppelzucker. Bei einer Lake rechnet man ein Liter Wasser = 1Kg Fleisch. Es kommt die gleiche Menge Zucker auf 1 Liter Wasser in die Lake, wie für 1Kg Fleisch. Dextrose ( Einfachzucker) darf nicht verwendet werden wen mit Nitrat (Salpeter) gepökelt wird . Es bildet sich
zu schnell Milchsäure und die Spaltung von Nitrat zu Nitrit wird gestört .

 

Zuletzt aktualisiert am 02.04.2020 von Micha.

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