Kutterhilfsmittel sind für Emulsion und zur Wasserbindung da.
Es gibt sie mit Umrötungshilfe oder ohne, z.B. für Weißwurst.
Um es mit anderen Worten zu sagen, ohne KHM kann das Brät nicht genug Wasser aufnehmen, das beim Kuttern, zur Kühlung gebraucht wird. Temperaturfehler beim Kuttern können zu einem krümligen Produkt führen, oder es schrumpelt, beim Garen, zu einem Bruchteil, von sich selbst zusammen.
Um diese Hauptprobleme zu vermeiden wird Phosphat als KHM benutzt.
Als Ersatz wird auch gerne auf Backpulver zurückgegriffen. Das funktioniert allerdings nur, wenn es mit Triphosphat ist. Neu getestet auch Backpulver aus Weinstein, wobei sich die genaue Menge NOCH nicht genau bestimmen lässt, aber Tests haben ergeben, dass ca. 5g/kg für ein gutes Ergebnis sorgen.
Ein weiteres Hilfsmittel ist Senfmehl, hier empfiehlt sich eine Dosierung ab 5g pro 1Kg Brät . 

Die Klassiker sind beispielsweise von Van Hees erhältlich, auch ohne zugesetzte Glutamate und Allergenfrei [oGAF])
KutterGold Combi P univ OGAF ca. 5g pro 1Kg .
Plastal auf Phosphatbasis ca. 3g pro 1Kg
oder Bullin Top D ca. 2-3g pro 1Kg