Gewürzmantel | Wie bekomme ich einen Gewürzmantel um meinen Schinken oder die Salami?

Ein Gewürzmantel darf nicht zu früh auf das Fleisch aufgetragen werden.
Gewürze und Kräuter sind, von Haus aus, mit Sporen und anderen Unreinheiten belastet. Wenn ihr also zu früh einen Mantel drum macht, werden die Gewürze feucht, wodurch es leicht zur Schimmelbilddung kommen kann.
Das Aspik bzw. das Honigwasser wird, solange das Fleisch zu nass ist, auch nicht richtig trocknen.
Als Faustregel kann man sagen, wenn Euer Fleisch ca. 25-30%, vom Startgewicht, verloren hat, könnt ihr mit gutem Gewissen einen Mantel auftragen.

Wie das funktioniert? Leichter als gedacht!
Nehmt das Fleisch und bestreicht es mit flüssigem Aspik, je höher der Bloomwert (Gelierkraft, normal 50-300) desto besser. Jetzt wälzt ihr das Fleisch in der Gewürzmischung Eurer Wahl. Es dauert dann ca. 4 Tage, bis euer Mantel richtig fest wird, also das Aspik austrocknet. Ist Euer Gewürzmantel trocken, könnt ihr euer Fleisch nochmal in Aspik tauchen, bepinseln oder besprühen. Durch das 2. Mal auftragen von Aspik, werden die Gewürze versiegelt und bekommen einen schönen Glanz.
Solltet ihr nicht extra Aspik kaufen wollen, könnt ihr auch Honig mit Wasser vermischen. Ein Teil Honig auf 3 Teile Wasser. Ihr könnt natürlich auch mehr oder weniger Honig nehmen.

 

Zuletzt aktualisiert am 24.01.2021 von Micha.

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